Resep Nasi Goreng Abang-abang

Resep Nasi Goreng Abang-Abang Gerobak, dari Hasil Mantengin Penjualnya Langsung

Pernah nggak sih heran kenapa nasi goreng abang-abang yang lewat depan rumah itu rasanya beda?

Padahal kalau dipikir-pikir bahannya sederhana. Nasi, bawang merah, bawang putih, telur, kecap. Di rumah juga punya semuanya.

Tapi begitu bikin sendiri…

kok rasanya tetap nasi goreng rumahan ya?

Hahaha.

Saya dulu penasaran banget sampai akhirnya benar-benar keluar rumah dan nungguin tukang nasi goreng dekat rumah masak dari awal sampai selesai.

Namanya Cak Agus, asli Madura. Waktu saya ngobrol dengannya, beliau cerita sudah jualan nasi goreng sejak sekitar 2006. Biasanya mulai jualan habis Maghrib sampai tengah malam, kadang bahkan lewat.

Dan karena saya memang niatnya menginvestigasi nasi goreng — penting sekali hidup saya waktu itu — saya perhatikan satu-satu apa yang masuk ke wajannya.

Ternyata jawabannya bukan satu “bumbu rahasia” ajaib.

Justru ada beberapa hal kecil yang kalau digabung membuat nasi goreng abang-abang terasa beda: bumbu dasar yang sudah diracik dari rumah, nasi yang tidak lembek, beberapa jenis kecap/seasoning, bawang putih geprek, dan cara memasak cepat di wajan yang sangat panas.

Nah, dari pengamatan itulah saya bikin versi rumahan berikut ini.

Resep Nasi Goreng Abang-Abang untuk 2 Porsi

Ini bukan saya klaim sebagai resep persis milik semua pedagang nasi goreng di Indonesia ya.

Setiap abang pasti punya racikan sendiri.

Versi ini saya susun berdasarkan apa yang saya lihat langsung dari Cak Agus, lalu saya rapikan takarannya supaya bisa benar-benar dicoba di rumah.

Bahan utama

• 2 piring nasi putih dingin, sekitar 400–450 gram
• 2 butir telur
• 2 siung bawang putih, geprek
• 2 sdm kecap manis
• 1 sdm kecap asin
• 1 sdt kecap ikan atau fish sauce, opsional
• 1/2 sdt minyak wijen
• 1 batang daun bawang, iris
• kol secukupnya, iris tipis
• garam secukupnya
• kaldu bubuk atau penyedap secukupnya, opsional
• 2–3 sdm minyak goreng

Pelengkapnya bebas. Bisa ayam suwir, bakso, sosis, telur ceplok, acar mentimun, bawang goreng, dan tentu saja kerupuk.

Karena kalau nasi goreng abang-abang datang tanpa kerupuk plastik kecil itu rasanya seperti ada yang kurang.

Bumbu Dasar Nasi Goreng Abang-Abang

Nah, ini bagian yang dulu paling bikin saya penasaran.

Cak Agus tidak mengulek bumbu setiap kali ada pembeli. Bumbu sudah dibuat dari rumah dalam jumlah banyak, tinggal ambil beberapa sendok lalu masuk wajan.

Masuk akal juga.

Kalau setiap ada pembeli baru kupas bawang lalu ngulek, yang antre bisa sahur sekalian.

Hahaha.

Untuk versi rumahan sekitar 6–8 porsi, saya pakai:

• 10 butir bawang merah
• 8 siung bawang putih
• 1/4 buah bawang bombay
• 3 buah cabai merah keriting
• 3 butir kemiri, sangrai
• 1 sdm ebi atau udang kering, rendam sebentar
• 1/2 sdt merica putih
• 1/2 sdt garam
• 1/2 sdt kaldu sapi bubuk, opsional
• 3–4 sdm minyak untuk menghaluskan dan menumis

Di racikan Cak Agus yang saya lihat waktu itu ada juga kacang goreng dalam jumlah kecil. Ini justru bahan yang dulu bikin saya kaget karena tidak pernah terpikir memasukkan kacang ke bumbu nasi goreng.

Kalau ingin mencoba versi yang lebih mirip hasil pengamatan saya, tambahkan sekitar:

• 1 sdm kacang tanah goreng

Tidak wajib.

Dan saya juga tidak akan bilang semua penjual nasi goreng memakai kacang, karena jelas racikan tiap pedagang berbeda.

Cara Membuat Bumbu Dasarnya

Haluskan bawang merah, bawang putih, bawang bombay, cabai, kemiri, ebi, merica, serta kacang goreng kalau digunakan.

Panaskan minyak lalu tumis bumbu dengan api sedang sampai benar-benar matang, harum, warnanya sedikit lebih gelap dan aroma bawang mentahnya hilang.

Jangan hanya ditumis sebentar.

Menurut saya ini salah satu perbedaan penting dengan cara saya dulu bikin nasi goreng di rumah. Saya sering langsung mengulek satu porsi bumbu, tumis sebentar, lalu buru-buru masukin nasi.

Sementara bumbu milik abang gerobak sudah jadi racikan matang yang tinggal dipakai.

Setelah bumbu dingin, simpan dalam wadah bersih dan tertutup di kulkas.

Untuk satu porsi nasi goreng, mulai dari sekitar 1–1½ sdm bumbu dasar, lalu sesuaikan dengan selera.

Nasi Seperti Apa yang Bagus untuk Nasi Goreng?

Kalau mau teksturnya mirip nasi goreng gerobak, gunakan nasi yang dingin dan tidak lembek.

Ini penting.

Nasi yang masih panas dan banyak uap air cenderung lebih mudah menggumpal ketika digoreng. Nasi dingin lebih gampang dipisahkan dan dicampur dengan bumbu.

Tidak harus selalu “nasi sisa semalam”.

Kalau baru masak nasi, bisa diratakan dulu di nampan atau piring besar, biarkan uap panasnya hilang, lalu dinginkan.

Yang penting:

jangan terlalu lembek.

Dulu saya juga memperhatikan nasi yang dibawa Cak Agus memang bukan nasi pulen basah seperti yang biasa saya suka untuk makan dengan lauk.

Untuk nasi goreng memang beda kebutuhan.

Cara Membuat Nasi Goreng Abang-Abang

Untuk hasil terbaik, saya sarankan masak satu atau maksimal dua porsi sekali jalan.

Jangan masukkan satu rice cooker sekaligus ke wajan kecil lalu berharap hasilnya seperti gerobak.

Kita realistis saja.

1. Panaskan wajan sampai benar-benar panas

Tuang minyak dan tunggu sampai panas.

Masukkan satu siung bawang putih yang sudah digeprek.

Ini persis salah satu hal yang dulu saya lihat dilakukan Cak Agus.

Bawangnya bukan diiris rapi.

Digeprek.

Agak dihancurkan.

Lalu langsung masuk minyak.

Aromanya cepat sekali keluar.

2. Masukkan bumbu dasar

Tambahkan sekitar 2–3 sdm bumbu dasar untuk dua porsi nasi.

Tumis sebentar sampai kembali harum.

Karena bumbunya sudah matang sebelumnya, kita tidak perlu menumis selama membuat bumbu pertama kali.

3. Masukkan telur

Sisihkan bumbu ke pinggir wajan, masukkan satu telur lalu orak-arik.

Kalau pakai bakso, ayam, atau sosis, masukkan juga pada tahap ini.

Aduk sampai tercampur.

4. Masukkan nasi

Naikkan panas.

Masukkan nasi dingin lalu aduk cepat sambil memecah gumpalan.

Usahakan semua butir nasi terkena bumbu.

Ini salah satu bagian di mana memasak satu atau dua porsi memang jauh lebih mudah daripada empat atau lima sekaligus.

5. Tambahkan kecap dan seasoning

Masukkan:

• kecap manis
• kecap asin
• sedikit kecap ikan kalau suka
• sedikit minyak wijen

Salah satu trik yang saya lihat dan sekarang juga sering saya lakukan adalah menuangkan kecap ke sisi wajan yang panas, bukan langsung tepat di tengah nasi.

Biarkan beberapa detik sebelum diaduk.

Aromanya jadi lebih keluar.

Tapi jangan sengaja dibakar sampai pahit.

Kita bikin nasi goreng, bukan arang.

Hahaha.

6. Masukkan sayuran terakhir

Masukkan daun bawang dan sedikit kol.

Aduk cepat.

Saya lebih suka sayur masuk mendekati akhir supaya masih ada sedikit tekstur dan tidak berubah menjadi sayur rebus.

7. Cek rasa

Tambahkan garam atau kaldu bubuk kalau memang perlu.

Hati-hati karena kecap asin dan kecap ikan sudah mengandung banyak rasa asin.

Aduk sebentar lagi lalu langsung angkat.

Tambahkan telur ceplok atau dadar kalau mau versi komplet.

Acar dan kerupuk jangan lupa.

Selesai.

Jadi, Apa Rahasia Nasi Goreng Abang-Abang?

Setelah dulu benar-benar berdiri mengamati tukang nasi goreng, menurut saya bukan satu bahan rahasia.

Ada beberapa hal yang bekerja bersama.

Bumbu dasarnya sudah dibuat sebelumnya

Ini membuat rasa lebih konsisten dan bumbunya sudah benar-benar matang.

Pedagang tinggal mengambil takaran yang sudah mereka hafal.

Dan karena sudah bikin ratusan bahkan ribuan porsi…

ya jelas tangannya punya memori sendiri.

Saya yang bikin nasi goreng sebulan sekali mau menyaingi jam terbang orang yang masak 30–50 porsi semalam?

Agak tidak tahu diri juga.

Hahaha.

Ada umami tambahan

Di bumbu yang saya lihat, ada udang kecil yang digiling.

Sekarang kalau bikin di rumah saya lebih praktis memakai ebi.

Beberapa penjual bisa menggunakan kecap ikan, saus, kaldu bubuk, atau racikan lain. Jadi tidak ada satu formula nasional bernama “bumbu abang-abang”.

Tapi tambahan rasa gurih seperti ini memang membuat hasilnya lebih kompleks daripada cuma bawang + kecap.

Kemiri memberi body pada bumbu

Kemiri membuat bumbu lebih gurih dan sedikit creamy.

Bumbu dasar nasi goreng gerobakan yang muncul di banyak resep juga sering memakai kemiri bersama bawang merah, bawang putih, cabai dan ebi.

Wajannya panas

Ini penting.

Pedagang nasi goreng bekerja dengan wajan yang sangat panas dan masakannya dibuat cepat.

Di rumah panas kompor biasanya tidak seagresif kompor pedagang.

Jadi jangan memaksakan “wok hei” sampai alarm asap rumah bunyi.

Yang bisa dilakukan adalah:

wajan dipanaskan dulu, masak dalam porsi kecil, dan jangan memenuhi wajan.

Dengan begitu nasi bisa benar-benar digoreng, bukan malah dikukus karena terlalu penuh.

Haruskah Pakai Baceman Bawang?

Artikel lama saya memasukkan minyak baceman bawang sebagai salah satu rahasia nasi goreng gerobak.

Dan kalau punya, memang enak dipakai.

Baceman bawang pada dasarnya memberi aroma bawang yang lebih dalam sekaligus minyak beraroma.

Tapi saya tidak menganggapnya wajib untuk resep ini.

Kalau sudah menggunakan bawang putih geprek dan bumbu dasar matang, hasilnya tetap enak.

Kalau di rumah memang punya baceman bawang?

Tambahkan sekitar satu sendok teh sampai satu sendok makan.

Jangan terlalu banyak karena nasi goreng gampang jadi berminyak.

Minyak Ikan atau Kecap Ikan?

Nah, ini saya koreksi dari tulisan lama.

Dulu saya menulis minyak ikan karena itulah istilah yang saya pakai ketika mengamati botol-botol bumbu milik pedagang.

Dalam konteks memasak, yang lebih lazim digunakan untuk memberi rasa umami adalah kecap ikan atau fish sauce, bukan fish oil sebagai suplemen minyak ikan.

Jadi untuk resep rumahan sekarang saya sarankan:

gunakan sedikit kecap ikan.

Tidak wajib.

Kalau tidak suka aroma fish sauce, tinggal hilangkan.

Bumbunya tetap jalan.

Kenapa Nasi Goreng Buatan Rumah Sering Nggak Sewangi Abang-Abang?

Menurut saya ada tiga penyebab paling sering.

Wajannya kurang panas.

Nasinya terlalu basah.

Masaknya terlalu banyak sekaligus.

Kadang kita juga terlalu pelan.

Masukkan bahan.

Cari kecap dulu.

Buka tutup botol.

Aduk.

Cari garam.

Masukkan.

Sementara abang nasi goreng?

Srek srek srek.

Selesai.

Hahaha.

Jadi sebelum mulai memasak, siapkan semua bahan di dekat kompor.

Begitu nasi masuk, prosesnya harus cepat.

Kenapa Nasi Goreng Abang-Abang Warnanya Lebih Gelap?

Biasanya dari kombinasi:

• kecap manis
• kecap asin
• bumbu dasar
• panas wajan

Tapi jangan mengejar warna dengan menuangkan kecap sebanyak-banyaknya.

Nanti bukan makin mirip nasi goreng abang-abang.

Malah jadi nasi kecap.

Mulai sedikit dulu.

Tambahkan kalau perlu.

Kalau Mau Warna Merah Ala Nasi Goreng Gerobak?

Ada nasi goreng gerobak yang warnanya lebih kemerahan.

Biasanya karakter itu bisa datang dari cabai merah dalam bumbu atau saus tambahan yang digunakan penjual.

Untuk resep ini saya lebih memilih cabai merah keriting dalam bumbu dasar.

Kalau ingin lebih merah tanpa terlalu pedas, bisa tambah cabai merah besar.

Saya tidak merasa perlu memberi pewarna hanya demi mengejar warna.

Bumbu Nasi Goreng Abang-Abang Bisa Dibuat Banyak Sekaligus?

Bisa.

Dan justru ini paling masuk akal.

Buat satu batch bumbu dasar.

Nanti saat ingin nasi goreng:

ambil bumbu.

telur.

nasi dingin.

kecap.

lima sampai sepuluh menit selesai.

Baru saya paham kenapa abang-abang bisa masak cepat banget.

Bukan karena punya kekuatan super.

Preparation-nya memang sudah selesai dari rumah.

Bisa Dipakai untuk Mi Goreng atau Nasi Mawut?

Bisa.

Ini juga yang dulu saya lihat dari pedagang nasi goreng gerobak.

Bumbu dasar yang sama bisa menjadi starting point untuk:

• nasi goreng
• mi goreng
• mi rebus
• nasi mawut
• kwetiau goreng

Tentu seasoning akhirnya bisa berbeda.

Tapi bumbu dasarnya sangat membantu.

Makanya satu gerobak bisa punya banyak menu tanpa membawa lima belas cobek berbeda.

Topping Nasi Goreng Abang-Abang

Yang paling klasik menurut saya:

Telur ceplok atau dadar

Ayam suwir

Bakso

Kol dan daun bawang

Acar timun

Bawang goreng

Kerupuk

Kalau ingin versi yang dulu saya beli dari Cak Agus, paling sederhana saja sebenarnya sudah enak.

Saya malah merasa terlalu banyak topping kadang menghilangkan rasa nasi gorengnya sendiri.

Resep Singkat Kalau Mau Langsung Masak

Untuk satu porsi:

• 1 piring nasi dingin
• 1–1½ sdm bumbu dasar
• 1 butir telur
• 1 siung bawang putih geprek
• 1 sdm kecap manis
• 1/2 sdm kecap asin
• beberapa tetes kecap ikan
• sedikit minyak wijen
• daun bawang dan kol
• garam/kaldu secukupnya

Urutannya:

wajan panas → bawang putih → bumbu → telur → nasi → kecap → seasoning → sayur → selesai.

Kalau sudah biasa, memang cepat banget.

Sekarang saya makin paham kenapa dulu Cak Agus cuma:

srek.

srek.

srek.

jadi.

Tetap Nggak Sama dengan Buatan Abang-Abang?

Bisa jadi.

Hahaha.

Dan menurut saya nggak masalah.

Saya sendiri sudah mencoba mengikuti bahan dan urutan yang saya lihat, tapi ada satu hal yang sulit dibeli di supermarket:

jam terbang.

Orang yang sudah bertahun-tahun memasak nasi goreng setiap malam tahu dari aroma dan suara wajan apakah bumbunya sudah matang.

Tahu kapan nasi harus masuk.

Tahu berapa banyak kecap tanpa harus mengukur.

Tahu kapan api harus besar.

Kita di rumah?

Masih baca resep sambil pegang sendok takar.

Ya beda.

Tapi resep ini menurut saya sudah cukup dekat untuk mendapatkan karakter nasi goreng gurih, wangi, sedikit smoky, dan rasa bumbunya lebih dalam daripada nasi goreng kecap biasa.

Dan yang paling saya suka dari tulisan ini sebenarnya tetap ceritanya.

Karena resepnya bukan muncul karena saya tiba-tiba ingin bikin konten.

Saya memang penasaran.

Keluar rumah.

Nungguin abang nasi goreng.

Tanya bumbunya.

Lihat cara masaknya.

Sampai bahkan pernah bertanya:

“Bang, bumbunya boleh beli nggak?”

Abangnya cuma senyum.

Tidak dikasih.

Hahaha.

Ya sudah.

Akhirnya bikin sendiri.

Resep ini merupakan versi rumahan yang saya susun berdasarkan pengamatan langsung ketika melihat Cak Agus, pedagang nasi goreng dekat rumah saya, memasak dan menjelaskan bumbu yang digunakannya. Setiap pedagang punya racikan berbeda, jadi tidak ada satu resep baku yang mewakili semua nasi goreng abang-abang.