Baklava Turki
Baklava: Dessert Khas Turki yang Manis, Renyah, dan Penuh Pistachio
Kalau bicara dessert Turki, nama yang paling cepat muncul di kepala saya mungkin:
baklava.
Waktu pertama kali ke Turki, saya juga sudah tahu baklava sebelum benar-benar mencobanya di sana.
Bentuknya cantik.
Lapisan pastry-nya tipis.
Pistachio-nya hijau.
Dan dari tampilannya saja sudah kelihatan kalau ini makanan manis.
Ternyata setelah dimakan…
lebih manis lagi.
Hahaha.
Saya termasuk orang yang suka dessert, tapi baklava menurut saya memang tipe makanan yang paling enak dinikmati sedikit-sedikit.
Satu potong.
Minum çay.
Lalu kalau masih kuat, tambah satu lagi.
Dan justru kombinasi baklava yang manis dengan teh Turki yang tawar itu yang paling saya suka.
Baklava Itu Apa?
Baklava adalah dessert berupa lapisan pastry sangat tipis yang diisi kacang, biasanya pistachio atau walnut, lalu dipanggang dengan butter dan diberi sirup manis.
Di Türkiye, baklava sangat identik dengan tradisi kuliner Ottoman dan terutama terkenal di Gaziantep, kota di bagian tenggara Türkiye yang dikenal dengan pistachio dan tradisi baklavanya.
Bentuknya bisa bermacam-macam.
Kotak.
Diamond.
Roll.
Sarang.
Ada yang penuh pistachio.
Ada yang memakai walnut.
Ada yang diisi kaymak atau cream.
Jadi sebenarnya baklava tidak hanya satu bentuk seperti yang sering kita lihat di toko.
Baklava Berasal dari Mana?
Nah, ini bagian yang menarik karena sejarah baklava cukup panjang dan asal-usul persisnya tidak sesederhana:
“Baklava berasal dari negara A.”
Dessert berupa pastry berlapis dengan kacang dan pemanis sudah berkembang di banyak wilayah yang pernah berada dalam jaringan kuliner Anatolia, Timur Tengah, Balkan, Mediterania, dan Kekaisaran Ottoman.
Karena itu, beberapa negara memang punya tradisi baklava masing-masing.
Türkiye.
Yunani.
Negara-negara Balkan.
Sebagian wilayah Timur Tengah.
Jadi saya tidak akan lagi menulis dengan yakin bahwa baklava “pasti berasal dari Turki”.
Yang lebih tepat adalah:
baklava berkembang menjadi salah satu dessert paling penting dalam tradisi Ottoman dan hari ini sangat kuat diasosiasikan dengan Turkish cuisine.
Bahkan sumber resmi GoTürkiye menyebut Gaziantep sebagai ibu kota baklava modern, sementara sejarah hidangan berlapis seperti ini jauh lebih tua dan lintas kawasan.
Menurut saya ini jauh lebih menarik daripada berebut siapa yang pertama kali menciptakannya.
Yang jelas sekarang:
kalau pergi ke Turki…
baklava ada di mana-mana.
Kenapa Gaziantep Terkenal dengan Baklava?
Kalau ada satu kota yang paling identik dengan baklava di Türkiye, jawabannya:
Gaziantep.
Gaziantep berada di tenggara Türkiye dan dikenal sebagai salah satu pusat gastronomi negara ini.
Kota ini juga terkenal dengan Antep pistachio, pistachio lokal berwarna hijau yang sangat penting dalam pembuatan baklava. GoTürkiye bahkan menyebut kota ini punya lebih dari 500 baklava bakeries.
Baklava Gaziantep secara tradisional menggunakan:
- filo pastry yang sangat tipis
- Antep pistachio
- butter
- semolina cream pada beberapa versi
- syrup gula dan lemon
Hasilnya harus renyah.
Tidak terlalu basah.
Pistachio-nya terasa.
Dan menurut para pembuat baklava Gaziantep, baklava yang bagus bahkan harus bisa dinilai dari suara lapisan pastry ketika digigit.
Nah.
Ini level keseriusan dessert yang saya suka.
Hahaha.
Gaziantep Baklava Sudah Dilindungi Secara Geografis
Ini juga menarik.
Gaziantep Baklava atau Antep Baklava memiliki perlindungan Geographical Indication di Uni Eropa.
Artinya nama tersebut bukan sekadar nama marketing.
Ada hubungan spesifik antara produknya, metode produksi, dan wilayah Gaziantep. GoTürkiye juga menempatkan Gaziantep Baklava sebagai salah satu produk Türkiye dengan perlindungan geografis.
Jadi kalau suatu hari saya benar-benar pergi ke Gaziantep, saya jelas ingin mencoba langsung di sana.
Makan baklava di Istanbul tentu enak.
Tapi makan di kota yang memang terkenal karena baklava…
rasanya beda secara pengalaman.
Baklava Terbuat dari Apa?
Secara umum bahan utama baklava cukup sederhana:
Filo atau yufka tipis
Lapisan pastry yang dibuat sangat tipis.
Kacang
Pistachio atau walnut adalah yang paling umum.
Butter atau clarified butter
Digunakan di antara lapisan pastry.
Şerbet atau syrup
Biasanya dibuat dari gula, air, dan kadang lemon.
Yang sulit justru bukan daftar bahannya.
Tapi tekniknya.
Lapisan dough harus dibuat sangat tipis.
Hampir transparan.
Kemudian disusun berkali-kali sampai menghasilkan tekstur berlapis yang ringan dan crispy.
Jadi baklava yang bagus bukan sekadar pastry ditumpuk lalu disiram sirup.
Ada craft-nya.
Apakah Baklava Menggunakan Madu?
Tidak selalu.
Ini salah satu bagian artikel lama saya yang perlu saya koreksi.
Baklava Turki tradisional umumnya memakai sugar syrup atau şerbet, bukan harus madu.
Memang ada resep baklava di berbagai negara atau versi modern yang menggunakan madu.
Tapi kalau membahas Turkish baklava secara umum, lebih tepat menyebut şerbet berbahan gula dan air.
Jadi warna mengilap dan rasa manis itu bukan berarti semuanya berasal dari madu.
Rasa Baklava Seperti Apa?
Kalau saya harus menggambarkannya:
manis, buttery, crispy, nutty.
Yang paling saya suka justru kontras teksturnya.
Lapisan pastry tipisnya renyah.
Bagian dalamnya kaya kacang.
Syrup membuat semuanya manis tanpa harus membuat pastry kehilangan crunch kalau baklavanya dibuat dengan bagus.
Pistachio memberi rasa gurih.
Karena itulah menurut saya baklava paling enak ditemani minuman yang tidak manis.
Çay.
Turkish coffee.
Atau kopi pahit.
Kalau baklava + minuman manis…
buat saya terlalu serius gulanya.
Hahaha.
Jenis Baklava Turki yang Perlu Dikenal
Artikel lama saya membahas sembilan jenis.
Setelah saya pelajari lagi, saya akan merapikannya.
Tidak semuanya sebenarnya “jenis baklava” dalam pengertian yang sama.
Jadi ini beberapa yang memang paling berguna untuk dikenal.
1. Fıstıklı Baklava
Ini yang paling klasik kalau membayangkan baklava Turki.
Fıstıklı berarti dengan pistachio.
Lapisan filo diisi pistachio, kemudian dipanggang dan diberi syrup.
Warna hijau pistachio yang cantik juga membuat jenis ini paling fotogenik.
Dan kalau pistachio-nya bagus?
Memang enak.
2. Cevizli Baklava
Ceviz berarti walnut.
Jadi cevizli baklava adalah baklava dengan isi walnut.
Rasanya berbeda dengan pistachio.
Lebih earthy.
Lebih bold.
Di beberapa daerah Türkiye, walnut justru sangat umum digunakan untuk baklava.
Jadi pistachio bukan satu-satunya pilihan autentik.
3. Fıstık Sarma
Kalau suka pistachio, ini level berikutnya.
Fıstık sarma dibuat dengan jumlah pistachio jauh lebih dominan dan lapisan pastry lebih sedikit.
GoTürkiye juga menjelaskan jenis ini sebagai variasi baklava dengan lapisan tipis pastry yang membungkus dense pistachio filling.
Warnanya hijau sekali.
Dan rasanya memang lebih seperti makan pistachio yang dibentuk menjadi dessert.
Kalau saya lihat dari tampilannya saja sudah langsung tahu:
ini pasti rich.
4. Şöbiyet
Şöbiyet masih termasuk keluarga baklava.
Biasanya berbentuk segitiga dan memiliki isian pistachio bersama cream atau kaymak-style filling.
Karena ada unsur creamy di tengah, rasanya sedikit berbeda dari baklava klasik.
Lebih rich.
Lebih lembut di bagian dalam.
Kalau sudah habis makan besar…
mungkin share saja.
Hahaha.
5. Bülbül Yuvası
Namanya berarti kurang lebih “sarang burung bulbul.”
Bentuknya memang seperti lingkaran atau sarang kecil dengan bagian tengah biasanya diisi kacang.
Bisa pistachio.
Bisa walnut.
Menurut saya ini salah satu bentuk baklava paling cantik.
Kalau beli mixed baklava box, bentuk seperti ini biasanya langsung kelihatan.
6. Sütlü Nuriye
Sütlü Nuriye adalah dessert pastry yang berkerabat dekat dengan baklava dan sering dimasukkan dalam kategori baklava modern Türkiye.
Perbedaannya terutama pada syrup yang memakai susu sehingga tampilannya lebih pucat dan rasanya cenderung lebih ringan.
Hazelnut juga sering digunakan.
Saya lebih suka menyebutnya variasi baklava-style dessert, bukan baklava klasik seperti fıstıklı baklava.
Ini lebih akurat.
Bagaimana dengan Burma Kadayıf?
Artikel lama saya menyebut fıstıklı burma kadayıf sebagai jenis baklava.
Saya akan koreksi.
Burma kadayıf lebih tepat dianggap dessert tersendiri dalam keluarga syrup desserts Türkiye.
Bahannya memakai shredded kadayıf yang bentuknya seperti benang tipis, bukan lapisan filo seperti baklava klasik.
Keduanya memang:
manis.
pakai pistachio.
diberi syrup.
Sering dijual di toko yang sama.
Tapi secara teknik berbeda.
Jadi jangan dicampur.
Güllaç Juga Bukan Baklava
Nah, ini satu lagi koreksi besar.
Artikel lama memasukkan güllaç sebagai jenis baklava.
Padahal bukan.
Güllaç adalah dessert tersendiri yang dibuat dari lembaran tipis berbahan starch yang direndam susu, biasanya diberi walnut, rosewater, dan pomegranate.
Dessert ini sangat identik dengan Ramadan di Türkiye.
Memang secara sejarah güllaç dan pastry desserts Ottoman punya hubungan yang menarik.
Tapi menyebut güllaç sebagai baklava akan membingungkan pembaca.
Jadi saya keluarkan sepenuhnya dari daftar jenis baklava.
Nanti lebih pas masuk artikel Dessert Khas Turki.
Bagaimana Baklava Dibuat?
Kalau pernah melihat proses pembuatan baklava tradisional, bagian paling mengesankan menurut saya adalah:
adonan pastry-nya.
Adonan digiling sangat tipis.
Sangat sangat tipis.
Sampai permukaannya hampir transparan.
Kemudian lapisan itu disusun satu per satu.
Diberi butter.
Kacang.
Ditambah lagi lapisan pastry.
Lalu dipotong sebelum dipanggang.
Setelah matang baru diberi syrup.
Sederhana kalau ditulis satu paragraf.
Tapi kalau melihat prosesnya langsung…
saya nggak yakin punya kesabaran.
Hahaha.
Foto-foto proses pembuatan baklava yang saya punya di artikel lama menurut saya justru bagus banget untuk dipertahankan.
Ini salah satu bagian original yang tidak perlu dihapus.
Kenapa Baklava Dipotong Sebelum Dipanggang?
Kalau memperhatikan baklava, potongannya biasanya sudah sangat rapi.
Diamond.
Square.
Triangle.
Baklava umumnya dipotong sebelum dipanggang, sehingga butter bisa masuk di antara lapisan dan bentuknya tetap rapi ketika matang.
Setelah dipanggang, syrup kemudian dituangkan supaya terserap ke dalam pastry.
Hasil akhirnya tetap punya layer yang jelas.
Baklava Pistachio atau Walnut, Mana yang Lebih Enak?
Kalau saya?
pistachio.
Saya suka kontras warna dan rasanya.
Pistachio sedikit gurih, jadi membantu menyeimbangkan manisnya syrup.
Tapi ini selera.
Walnut baklava rasanya lebih earthy dan menurut saya juga cocok kalau tidak mau rasa pistachio terlalu dominan.
Kalau pertama kali ke Turki, pesan mixed box.
Problem solved.
Coba semuanya.
Bagaimana Mengenali Baklava yang Bagus?
Saya justru tidak akan memakai lagi bagian artikel lama tentang:
“pistachio asli vs pistachio palsu dari warna hijau.”
Terlalu sederhana dan berisiko menyesatkan.
Baklava bagus lebih masuk akal dinilai dari beberapa hal:
Pastry-nya crispy.
Bukan lembek karena kebanyakan syrup.
Kacangnya terasa jelas.
Bukan hanya garnish tipis di atas.
Tidak terlalu berat oleh syrup.
Aromanya buttery dan nutty.
Masih fresh.
Sumber Gaziantep bahkan menggambarkan baklava bagus sebagai ringan di tangan, beraroma pistachio dan butter, dan menghasilkan suara renyah ketika digigit.
Menurut saya itu indikator yang jauh lebih berguna.
Apakah Baklava Sangat Manis?
Jawabannya:
iya.
Hahaha.
Setidaknya menurut lidah saya.
Ini dessert berbasis syrup.
Jadi memang tidak dibuat untuk terasa subtle seperti plain sponge cake.
Tapi baklava berkualitas seharusnya tidak terasa hanya seperti gula.
Kita masih harus bisa merasakan:
butter.
pistachio.
walnut.
tekstur pastry.
Kalau hanya manis sampai semua rasa lain hilang…
ya kurang menarik.
Cara Makan Baklava
Tidak ada ritual rumit.
Ambil satu.
Makan.
Hahaha.
Tapi saya paling suka ditemani:
çay
Teh hitam Turki yang tidak terlalu manis.
Turkish coffee
Kalau suka kopi kuat.
Kadang baklava juga disajikan bersama kaymak atau sedikit cream.
Untuk baklava yang sangat manis, minuman pahit atau plain memang membantu sekali.
Baklava Cocok Jadi Oleh-Oleh dari Turki?
Cocok.
Dan memang banyak orang membawanya pulang.
Tapi ada beberapa hal yang perlu diperhatikan.
Pilih kemasan yang kokoh.
Kalau bisa beli mendekati hari pulang.
Tanyakan shelf life langsung ke toko karena jenis baklava dan isiannya bisa memengaruhi daya tahan.
Baklava dengan dairy filling seperti cream atau milk-based varieties tentu bisa punya penanganan berbeda dengan baklava pistachio klasik.
Jadi saya tidak akan lagi menulis:
“semua baklava tahan 15 hari dan jangan masuk kulkas.”
Itu terlalu absolut.
Ikuti petunjuk toko untuk produk yang memang dibeli.
Lebih aman.
Berapa Harga Baklava di Turki?
Ini bagian yang sengaja tidak saya beri angka.
Harga Turkish Lira cepat sekali berubah.
Dan harga baklava juga berbeda tergantung:
- jenis
- pistachio atau walnut
- berat
- brand
- lokasi
- packaging
- kualitas bahan
Artikel lama saya menulis harga 1 kg baklava sekitar Rp200.000–Rp400.000.
Angka seperti itu sebaiknya dibuang.
Tidak evergreen.
Kalau ingin tahu harga hari ini, cek langsung toko yang akan didatangi.
Artikel Travellumy lebih baik membantu pembaca memahami apa yang dibeli, bukan menampilkan angka yang mungkin sudah salah beberapa bulan kemudian.
Di Mana Makan Baklava di Turki?
Kalau ingin yang paling autentik secara regional:
Gaziantep.
Kota ini memang pusat baklava dan pistachio.
Kalau hanya ke Istanbul, tidak masalah.
Ada banyak baklavacı atau toko spesialis baklava.
Yang penting menurut saya:
jangan hanya beli dari toko souvenir random kalau memang ingin mengejar kualitas.
Cari toko yang memang spesialis dessert atau baklava.
Biasanya rotasi produknya lebih cepat.
Lebih fresh.
Dan pilihannya lebih banyak.
Pengalaman Saya Makan Baklava di Turki
Saya makan baklava selama perjalanan saya ke Turki pada Juni 2019.
Dan komentar pertama saya tetap sama sampai sekarang:
manis banget.
Hahaha.
Tapi saya suka teksturnya.
Terutama baklava pistachio.
Kalau pastry-nya masih crispy dan pistachio-nya banyak, menurut saya enak.
Saya juga suka cara orang menyandingkannya dengan Turkish tea.
Manis dari baklava.
Tawar dari teh.
Pas.
Yang saya tidak sarankan adalah mengambil terlalu banyak sekaligus karena bentuknya kecil.
Ini jebakan.
Kita berpikir:
“Ah kecil.”
Ambil tiga.
Lalu baru terasa.
Hahaha.
Jadi saya sekarang lebih suka satu atau dua potong saja.
Nikmati pelan-pelan.
Baklava Bukan Satu-Satunya Dessert Turki
Ini juga penting.
Karena kalau bicara dessert Turki, baklava memang paling terkenal secara internasional.
Tapi masih banyak lagi:
- künefe
- sütlaç
- lokum
- güllaç
- kazandibi
- tavuk göğsü
- aşure
- şekerpare
- revani
- pişmaniye
Jadi kalau suka makanan manis, Turki itu sedikit berbahaya.
Hahaha.
Baklava adalah pintu masuk saja.
Jadi, Baklava Turki Itu Worth It Dicoba?
Menurut saya:
iya.
Minimal sekali.
Bahkan kalau merasa tidak suka makanan terlalu manis.
Karena baklava bukan cuma soal gulanya.
Ada teknik pastry.
Pistachio.
Butter.
Tradisi.
Dan budaya kuliner panjang di baliknya.
Kalau bisa, jangan hanya coba satu baklava mass-produced lalu memutuskan tidak suka.
Cari baklava yang fresh.
Coba pistachio.
Coba walnut.
Minum dengan çay.
Baru kasih nilai.
Kalau tetap terlalu manis?
Ya nggak apa-apa.
Berarti bisa fokus ke kebab.
Hahaha.
Buat saya sendiri, baklava mungkin bukan dessert yang bisa saya makan satu piring.
Tapi satu atau dua potong bersama segelas teh?
Itu justru salah satu rasa Turki yang gampang bikin kangen.
Tulisan ini berdasarkan pengalaman saya traveling dan mencoba baklava di Turki, serta referensi resmi mengenai Turkish cuisine dan Gaziantep Baklava. Sejarah baklava melibatkan banyak tradisi kuliner regional, jadi saya sengaja tidak menyederhanakannya sebagai milik satu negara sejak awal sejarahnya.
