Keju Khas Turki
Keju Khas Turki: 12 Jenis Keju Khas Turki yang Wajib Dicoba
Kalau ada satu bagian dari Turkish breakfast yang paling bikin saya penasaran sekaligus bingung, jawabannya mungkin:
keju.
Banyak banget.
Waktu sarapan di Turki, saya bisa melihat beberapa jenis keju sekaligus di meja.
Ada yang putih.
Kuning.
Lembut.
Keras.
Ada yang aromanya biasa saja.
Ada juga yang baru didekatkan ke hidung sudah membuat saya berpikir:
“Hmmm… saya siap nggak ya?”
Hahaha.
Saya memang bukan tipe pencinta keju yang adventurous.
Keju cheddar yang rasanya familiar masih aman.
Mozzarella aman.
Cream cheese aman.
Begitu masuk jenis aged cheese yang aromanya mulai serius…
saya biasanya mundur sedikit.
Tapi justru perjalanan ke Turki membuat saya sadar bahwa keju Turki jauh lebih beragam daripada yang saya bayangkan.
Setiap daerah bisa punya jenis keju berbeda.
Ada keju putih yang hampir selalu muncul saat sarapan.
Ada keju dari dataran tinggi Kars.
Ada yang dicampur herbs dari Van.
Ada yang disimpan berbulan-bulan di dalam gua.
Jadi kalau suka kuliner, Turkish cheese ternyata menarik juga untuk dipelajari.
Apa Nama Keju dalam Bahasa Turki?
Dalam bahasa Turki, keju disebut:
peynir.
Jadi kalau melihat tulisan:
beyaz peynir
artinya keju putih.
tulum peyniri
keju tulum.
otlu peynir
keju dengan herbs.
kaşar peyniri
keju kaşar.
Lumayan berguna kalau sedang berdiri di depan counter keju di supermarket Turki sambil bingung mau pilih yang mana.
Seperti Apa Budaya Keju di Turki?
Keju punya posisi penting dalam Turkish cuisine, terutama saat kahvaltı atau sarapan Turki.
Satu meja Turkish breakfast bisa berisi beberapa jenis keju sekaligus.
Yang paling umum biasanya beyaz peynir, lalu bisa ditambah kaşar, tulum, örgü, dil atau keju regional lainnya.
Sumber resmi GoTürkiye menyebut beyaz peynir sebagai salah satu keju yang paling banyak dikonsumsi di Türkiye dan bagian penting dari Turkish breakfast.
Tapi saya tidak akan lagi menulis:
“orang Turki selalu makan keju setiap kali makan.”
Terlalu absolut.
Yang lebih tepat adalah:
keju sangat umum dalam masakan dan meja sarapan Turki, tetapi jenis dan cara konsumsinya berbeda menurut wilayah, keluarga, dan hidangan.
Kenapa Jenis Keju Turki Banyak?
Türkiye punya kondisi geografis yang sangat beragam.
Ada dataran tinggi.
Pegunungan.
Wilayah pesisir.
Daerah dengan iklim dingin.
Ada juga wilayah dengan biodiversitas dan jenis tumbuhan yang berbeda.
Semua itu memengaruhi:
- jenis ternak
- jenis susu
- aroma susu
- cara fermentasi
- teknik aging
- metode penyimpanan
Karena itulah karakter keju Kars bisa berbeda dengan keju dari Van atau Çanakkale.
GoTürkiye juga menghubungkan keragaman keju Türkiye dengan variasi iklim, biodiversity, sumber susu, dan teknik produksi regional.
1. Beyaz Peynir
Kalau hanya mau mengenal satu jenis keju Turki dulu, saya akan mulai dari:
beyaz peynir.
Artinya memang sederhana:
white cheese.
Ini termasuk salah satu jenis keju yang paling umum ditemui di Türkiye, terutama saat sarapan.
Bentuknya putih.
Teksturnya bisa lunak sampai lebih firm.
Rasanya biasanya asin dan sedikit tangy.
Beyaz peynir bisa dibuat dari:
- susu sapi
- susu domba
- susu kambing
- campuran beberapa jenis susu
Jadi jangan membayangkan semua beyaz peynir rasanya sama.
Mirip konsep “keju putih” sebagai satu keluarga besar.
2. Ezine Peynir
Salah satu beyaz peynir yang paling terkenal berasal dari Ezine di Çanakkale.
Ini yang sering disebut Ezine peyniri.
Susu untuk membuatnya bisa berasal dari sapi, domba, dan kambing yang merumput di kawasan sekitar Kaz Mountains.
GoTürkiye menyebut Ezine sebagai salah satu homeland penting untuk white cheese Türkiye.
Teksturnya creamy tetapi tetap firm.
Rasanya cukup kuat.
Dan sering muncul bersama:
- simit
- tomatoes
- cucumber
- olives
buat sarapan.
Kalau pertama kali mencoba Turkish cheese dan tidak tahu mulai dari mana, Ezine menurut saya pilihan yang aman.
Aman dalam ukuran Turki ya.
Hahaha.
Apakah Beyaz Peynir Sama dengan Feta?
Sekilas memang mirip.
Sama-sama putih.
Disimpan dalam brine.
Bisa crumbly.
Rasanya asin.
Tapi lebih aman mengatakan mirip feta, bukan “beyaz peynir adalah feta Turki”.
Feta punya definisi dan tradisi regional Yunani sendiri.
Sementara white cheese di Türkiye punya variasi susu, texture, aging, dan metode produksi yang sangat luas.
Jadi anggap saja masih sepupu.
Bukan kembar identik.
3. Kaşar Peyniri
Jenis yang menurut saya lebih gampang diterima lidah orang Indonesia adalah kaşar.
Warnanya kuning pucat.
Teksturnya lebih familiar.
Bisa dimakan saat breakfast, dibuat toast, dimasukkan omelet, atau dipakai dalam masakan.
Kaşar umumnya dibedakan menjadi dua kelompok:
Taze Kaşar
Taze berarti fresh.
Jadi ini kaşar yang masih muda.
Rasanya:
lebih mild.
lebih milky.
teksturnya lebih lembut.
Kalau tidak suka keju beraroma tajam, mulai dari sini.
Saya juga kemungkinan pilih yang ini.
Hahaha.
Eski Kaşar
Eski berarti tua atau aged.
Keju dibiarkan matang lebih lama sehingga rasanya lebih tajam dan teksturnya lebih keras.
Salah satu daerah paling terkenal untuk aged kaşar adalah Kars di Türkiye timur laut. GoTürkiye menyebut Kars Kaşarı sebagai salah satu keju regional utama dari Anatolia Timur.
4. Kars Kaşarı
Walaupun masih keluarga kaşar, Kars Kaşarı menurut saya layak disebut sendiri karena sangat identik dengan daerah asalnya.
Kars berada di dataran tinggi Türkiye bagian timur laut.
Peternakan dan pasture menjadi bagian penting dari karakter kuliner daerah ini.
Keju kaşar dari Kars dikenal karena kualitas susunya dan metode produksi lokal. Kars sendiri mencatat keju ini sebagai produk dengan geographical indication.
Biasanya enak dimakan:
- saat breakfast
- dalam toast
- bersama telur
- diparut ke soup atau makanan panas
Ini termasuk keju yang saya rasa masih cukup approachable dibanding blue cheese yang aromanya lebih ganas.
5. Kars Gravyeri
Masih dari Kars, ada Kars Gravyeri.
Nah, artikel lama saya punya kesalahan cukup besar pada bagian ini.
Saya menulis soal hewan yang merumput di Cyclades.
Cyclades itu wilayah Yunani.
Bukan Kars.
Jadi kita buang bagian itu sepenuhnya.
Kars Gravyeri adalah keju bergaya Gruyère yang berkembang di kawasan Kars.
Biasanya teksturnya keras dan punya lubang-lubang seperti beberapa Alpine cheeses.
Rasanya nutty dan lebih kompleks dibanding fresh cheese.
GoTürkiye juga memasukkan Kars Gruyere sebagai salah satu keju lokal Türkiye yang terkenal.
Kalau suka keju keras model Swiss-style, ini menarik untuk dicoba.
6. Tulum Peyniri
Tulum merupakan keluarga keju yang punya banyak versi regional.
Secara tradisional, sebagian tulum cheese dimatangkan dalam kantong kulit hewan, meskipun metode modern sekarang juga bisa berbeda.
Salah satu yang paling terkenal adalah:
Erzincan Tulum Peyniri.
Rasanya cenderung:
- salty
- crumbly
- tangy
- cukup kuat
GoTürkiye menyebut Erzincan Tulum sebagai salah satu keju khas Anatolia Timur yang terkenal dan secara tradisional memiliki proses pematangan selama beberapa bulan.
Biasanya dimakan dengan:
roti hangat.
butter.
lavaş.
Atau masuk ke salad dan pastry.
7. Van Otlu Peynir
Yang satu ini unik.
Otlu peynir berarti kurang lebih:
herbed cheese.
Jenis yang paling terkenal berasal dari Van, di Türkiye timur.
Keju dicampur dengan berbagai herbs lokal sehingga aromanya khas.
Dan keju ini merupakan bagian penting dari Van kahvaltısı, Turkish breakfast khas Van.
Kalau saya pergi ke Van suatu hari nanti, justru sarapannya yang ingin saya coba.
Karena saya membayangkan satu meja penuh makanan dan keju lokal.
Datang jauh-jauh untuk sarapan?
Valid.
8. Divle Obruk Peyniri
Nah.
Kalau ingin keju yang ceritanya paling dramatis, mungkin ini.
Divle Obruk Peyniri berasal dari wilayah Karaman.
Secara tradisional keju dimatangkan di sebuah natural sinkhole/cave bernama Divle Obruğu.
GoTürkiye menyebut kejunya disimpan dalam gua dengan mikroflora unik selama sekitar lima bulan. Selama proses aging, permukaannya mengalami perubahan warna dari blue/white sampai akhirnya membentuk lapisan merah.
Jadi artikel lama yang menyebutnya sekadar “keju biru” sebenarnya kurang tepat.
Ciri yang paling terkenal justru kulit luar kemerahan ketika matang.
Rasanya kuat.
Aromanya juga jelas bukan kategori keju santai.
Ini tipe keju yang saya akan:
coba sedikit dulu.
Sedikit sekali.
Hahaha.
Apakah Divle Obruk Itu “Turkish Roquefort”?
Kadang memang ada media atau artikel yang menjulukinya begitu karena sama-sama cave-aged cheese dengan karakter kuat.
Tapi saya lebih suka memakai nama aslinya.
Divle Obruk punya proses dan identitas sendiri.
Tidak perlu selalu dibandingkan dengan keju Prancis supaya terdengar keren.
Justru cerita gua Divle-nya jauh lebih menarik.
9. Mihaliç Peyniri
Mihaliç Peyniri adalah keju tradisional dari kawasan Bursa dan Balıkesir.
Teksturnya lebih keras.
Rasanya asin dan cukup tajam.
Nama Mihaliç berasal dari nama lama kawasan yang sekarang dikenal sebagai Karacabey.
Keju ini bisa dimakan untuk breakfast atau diparut dalam berbagai makanan.
GoTürkiye juga memasukkan Mihaliç sebagai salah satu local cheese Türkiye yang biasa dimakan bersama almonds, dried fruit, watermelon, pasta, dan salads.
Kalau bentuknya keras dan asin, saya malah sedikit lebih familiar.
Daripada yang berjamur dari gua.
Pilihan hidup.
10. Dil Peyniri
Nah, ini lebih ramah.
Dil peyniri berarti kurang lebih “tongue cheese”, mungkin karena bentuknya memanjang.
Teksturnya berserat.
Elastis.
Dan cukup mild.
Sekilas bisa mengingatkan pada mozzarella atau string cheese.
GoTürkiye juga menyebut Dil Peynir sebagai keju yang mild dan punya tekstur yang bisa ditarik.
Kalau traveling dengan anak atau orang yang tidak terlalu suka keju tajam, ini mungkin salah satu yang lebih mudah dicoba.
11. Örgü Peyniri
Örgü berarti braided atau dikepang.
Dan memang bentuk kejunya seperti kepangan.
Biasanya berwarna putih sampai pale yellow.
Teksturnya firm tetapi bisa dipisah seperti string cheese.
Diyarbakır di tenggara Türkiye dikenal dengan braided cheese seperti ini.
Rasanya biasanya:
asin.
milky.
sedikit chewy.
Ini salah satu keju yang tampilannya menarik sekali kalau ada di cheese platter.
Buat foto juga bagus.
Prioritas blogger.
Hahaha.
12. Lor Peyniri
Yang terakhir saya pilih lor peyniri.
Lor adalah fresh whey cheese dengan tekstur yang bisa mengingatkan pada ricotta atau cottage cheese.
Rasanya relatif mild.
Tidak terlalu asin.
Karena itu sering digunakan dalam:
- börek
- pastry
- dessert
- filling
Buat saya jenis seperti ini lebih gampang diterima.
Karena aromanya tidak menyerang duluan sebelum dimakan.
Hahaha.
Bagaimana dengan Küflü Peynir?
Küflü berarti moldy.
Jadi ini sebenarnya bukan satu nama keju spesifik saja.
Türkiye punya beberapa tradisi keju berjamur dari berbagai daerah.
Misalnya:
- Konya küflü peyniri
- Niğde blue/moulded cheese
- Divle Obruk dengan proses cave aging-nya sendiri
Karena itu saya tidak akan lagi menulis “Küflü adalah satu keju bernama Turkish blue cheese.”
Lebih tepat memahami küflü peynir sebagai kategori atau deskripsi untuk keju berjamur.
GoTürkiye sendiri membedakan Niğde blue cheese, Konya mouldy cheese, dan Divle Obruk sebagai tradisi yang berbeda.
Keju Mana yang Paling Sering Muncul Saat Turkish Breakfast?
Kalau makan Turkish breakfast, yang paling mungkin ditemukan adalah:
Beyaz peynir
Kaşar
Lalu tergantung restoran dan daerah, bisa juga:
Tulum
Dil
Örgü
Otlu peynir
atau local cheeses lain.
GoTürkiye menyebut hampir setiap Turkish breakfast menawarkan beberapa artisanal cheeses dari susu sapi, kambing, atau domba.
Ini juga persis yang saya rasakan saat traveling.
Di meja sarapan bisa muncul beberapa keju sekaligus.
Buat pencinta keju pasti senang.
Buat saya?
Mencoba satu-satu dengan penuh kehati-hatian.
Hahaha.
Kenapa Beberapa Keju Turki Rasanya Asin?
Banyak keju Turki memakai brining atau penyimpanan dalam larutan garam sebagai bagian proses produksinya.
Selain memberi rasa, teknik ini juga membantu preservation.
Karena itu beberapa jenis seperti beyaz peynir terasa jauh lebih asin dibanding keju processed yang biasa kita makan di Indonesia.
Kalau terlalu asin, biasanya tidak dimakan satu potong besar sendirian.
Dimakan dengan:
roti.
tomat.
mentimun.
semangka atau melon.
Atau jadi bagian dari hidangan lain.
Begitu konteksnya lebih masuk.
Keju Turki Dibuat dari Susu Apa?
Bisa bermacam-macam.
Antara lain:
- susu sapi
- susu domba
- susu kambing
- campuran beberapa jenis susu
Jenis susu sangat memengaruhi rasa.
Sheep milk biasanya memberi karakter lebih rich.
Goat milk bisa lebih tangy.
Cow milk cenderung lebih familiar untuk banyak orang.
Jadi kalau menemukan nama keju yang sama tapi rasanya berbeda dari yang pernah dicoba…
bisa saja sumber susunya berbeda.
Keju Turki Rasanya Seperti Apa?
Ini pertanyaan yang susah dijawab dengan satu kalimat.
Karena ada yang:
mild.
salty.
creamy.
crumbly.
nutty.
tangy.
smoky.
sampai funky.
Hahaha.
Kalau baru mulai, menurut saya urutannya bisa begini:
Paling mudah:
Dil, Lor, Taze Kaşar.
Sedang:
Beyaz Peynir, Ezine, Örgü.
Lebih kuat:
Eski Kaşar, Tulum, Kars Gravyeri.
Adventure level:
Divle Obruk dan moulded cheeses.
Kalau saya?
Saya nyaman berhenti di level sedang dulu.
Pengalaman Saya Makan Keju di Turki
Ini bagian yang justru ingin saya pertahankan dari tulisan lama.
Karena jujur:
saya tidak langsung jatuh cinta dengan keju Turki.
Hahaha.
Saya sudah terbiasa dengan rasa keju yang dijual di Indonesia.
Mild.
Creamy.
Sedikit asin.
Lalu di Turki saya ketemu beberapa keju yang:
asam.
asin.
aromanya kuat.
teksturnya berbeda.
Reaksi saya awalnya:
“Ini kok rasa kejunya begini?”
Padahal sebenarnya masalahnya mungkin bukan kejunya.
Lidah saya saja yang belum biasa.
Setelah dicoba bersama roti, tomat, zaitun, atau bagian lain dari Turkish breakfast, rasanya lebih masuk akal.
Dan sekarang justru saya merasa pengalaman seperti itu menarik.
Traveling kan memang bukan harus selalu makan sesuatu lalu bilang:
“Enak banget!”
Kadang reaksinya:
“Hmm… unik.”
Lalu kita tetap ingat sampai bertahun-tahun kemudian.
Apakah Keju Turki Cocok Dibawa Jadi Oleh-Oleh?
Bisa, tapi saya akan lebih hati-hati dibanding membawa lokum atau kopi.
Keju adalah produk dairy.
Ada soal:
- refrigeration
- shelf life
- packaging
- aturan memasukkan produk hewani ke negara tujuan
Kalau memang mau membawa pulang, beli produk vacuum packed dari toko atau supermarket yang jelas.
Lalu cek aturan bea cukai/karantina Indonesia yang berlaku saat perjalanan.
Saya tidak menyarankan membeli keju fresh dari pasar tradisional lalu dimasukkan koper belasan jam begitu saja.
Niatnya oleh-oleh.
Sampai Jakarta bisa berubah proyek biologi.
Hahaha.
Kalau Hanya Mau Coba 5 Keju Turki, Pilih yang Mana?
Kalau pertama kali, saya akan pilih:
1. Beyaz Peynir
Karena ini paling fundamental.
2. Taze Kaşar
Karena mudah diterima.
3. Ezine Peynir
Untuk mencoba white cheese regional yang terkenal.
4. Tulum
Untuk rasa yang mulai lebih khas.
5. Van Otlu Peynir
Karena herbs membuat karakternya beda.
Kalau suka strong cheese, baru cari:
Divle Obruk.
Saya serahkan keberaniannya pada masing-masing.
Hahaha.
Jadi, Keju Turki Mana yang Paling Menarik?
Menurut saya daya tarik Turkish cheese justru bukan mencari satu yang “paling enak”.
Tapi melihat betapa regionalnya tradisi keju di Türkiye.
Ezine punya white cheese.
Kars punya kaşar dan gravyer.
Van punya herbed cheese.
Erzincan punya tulum.
Karaman punya Divle Obruk.
Dan masing-masing punya hubungan dengan:
iklim.
pasture.
jenis ternak.
cara membuat.
dan tradisi daerah.
Itulah yang membuatnya menarik.
Bukan sekadar karena jumlah jenis kejunya banyak.
Dan kalau kembali ke Turki nanti, saya mungkin akan lebih berani mencoba.
Sedikit-sedikit.
Tidak langsung satu piring.
Hahaha.
Karena sekarang setidaknya saya sudah tahu:
kalau rasanya kuat, bukan berarti kejunya aneh.
Mungkin memang lidah saya yang perlu traveling juga.
Tulisan ini berdasarkan pengalaman pribadi saya mencoba berbagai keju saat traveling di Turki dan referensi resmi mengenai cheese culture Türkiye. Jenis, metode produksi, dan nama keju bisa berbeda antarwilayah, sehingga saya sengaja menghindari generalisasi bahwa semua keju Turki dibuat atau dimakan dengan cara yang sama.
